Hard Candy -tuotantolinjan ominaisuudet

– Karamellituotannon perusmateriaali on sokeri, jonka osuus on 60-75 % kovakaramisista. Karamellivalmistuksessa ratkaistava ongelma on kuinka kiteytynyt sokeri muutetaan amorfiseksi kiinteäksi aineeksi. Kun sokeri on liuennut veteen, se muuttuu kiteisestä tilasta amorfiseen tilaan, joka on kuivattava ja väkevöitävä. Kun puhdas sokeriliuos dehydratoidaan ja väkevöidään, lopputulos on edelleen kide. Amorfisen tai ei-kiteisen aineen saamiseksi on lisättävä ainetta, joka voi estää kiteytymistä. Tämä aine voi lisätä sokeriliuoksen liukoisuutta ja estää sokeriliuoksen kiteytymisen, kun se on ylikyllästynyt. Toisaalta lisäämällä sokeriliuoksen viskositeettia voidaan myös hidastaa sokeriliuoksen molekyyliliikettä uudelleenjärjestymisestä kiteiseen muotoon.